Каппинг кофе и лабаротория

Каппинг кофе

Каппинг кофе это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе, а так же дополнительные характеристики зерна. На различных обжарках кофе его проводят регулярно, практически каждый день, чтобы контролировать качество обжарки и вовремя вносить изменения в профиль обжарки, если были найдены какие-то дефекты. Так же, иногда, каппинг кофе проводят в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста, а так же познакомить своих посетителей с новыми сортами. Иногда, любители кофе, проводят каппинг кофе даже дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.

Зачем проводить каппинг кофе

Основная задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофеи его ароматический потенциал. Для этого кофе заваривают универсальным способом в специальных чашках для каппинга. Смолотый кофе засыпают в чашу, заливают горячей водой и оценивают кофе в несколько этапов. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.

Как проходит каппинг кофе

1. Сначала кофе грубого помола засыпается в чашу в соотношении 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат молотого кофе (fragrance) Чаша встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат.
2. После оценивание запаха смолотого кофе круговыми движениями в стакан заливается горячая вода. На поверхности стакана при этом образуется характерная щапка состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.
3. Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка ломается ложкой для каппинга. Ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma). На етом этапе необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.
4. После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости.
5. При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы),
6. Потом оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.)
7. Также оценивается стабильность вкуса, чтобы более точно оценить этот параметр для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих стаканах должен быть одинаковым на вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.
8. При каппинге кофе рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты.

Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти.

Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислым, в другом — чуть более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс.

Для чего нужен каппинг кофе

Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.

Что нужно для каппинга кофе

• Сам кофе
• Кофемолка
• Чаши
• Ложки
• Горячая вода. (желательно чайник с настройкой температуры)

Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.

Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.

Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов, которые Вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем Ваш вкусовой опыт станет больше и Вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.